千百年來(lái)，即墨老酒的釀酒師傅（大公）們?cè)陂L(zhǎng)期的實(shí)踐中，摸索總結(jié)出了許多釀造老酒的“決竅”，主要是要“守六法、把五關(guān)”。

　　這“六法”，就是人們常說(shuō)的“古遺六法”，它是釀造老酒必須具備的基本條件：

　　“黍米必齊”——釀造老酒必須用米中之王，顆粒飽滿(mǎn)整齊、色澤金黃均勻的優(yōu)質(zhì)大黃米（黍子去殼而成）做原料，這是即墨老酒與其它黃酒的根本區(qū)別。

　　“曲蘗必時(shí)”——釀造老酒的曲種，必須選用三伏天用優(yōu)質(zhì)小麥在透風(fēng)采光、溫度適宜的室內(nèi)踏成并陳放一年的麥曲做糖化發(fā)酵劑，即中醫(yī)所用之“神曲”。

　　“水泉必香”——水是酒之血，好水才能釀好酒。釀造即墨老酒，采用的是甘甜爽口的嶗山麥飯石泉水，當(dāng)然與眾不同了。

　　“陶器必良”——釀造老酒的容器，要選用質(zhì)地優(yōu)良、無(wú)滲漏的陶器或無(wú)毒無(wú)味的其它現(xiàn)代容器。

　　“湛熾必潔”——釀造、陳儲(chǔ)老酒的器具必須嚴(yán)格殺菌消毒，防止雜菌污染。

　　“火劑必得”——釀造老酒的火候必須調(diào)劑適度，使溫度能升能降，散熱均勻，恰到好處。     

　　達(dá)到了以上“六法”之要求，只是為釀造老酒準(zhǔn)備了基本原料和設(shè)施，要釀出老酒，還必須把好以下五個(gè)工藝關(guān)口：

　　“煪糜”——將大黃米沖洗干凈，浸泡均勻，倒入鍋中，生火加溫，待將米煮透后，邊加溫邊用鍋鏟攪拌，并適時(shí)添漿，要使糜焦而不糊， “煪”到呈棕紅色時(shí)出鍋。

　　“加曲”——將煪好的糜在案板上攤涼，待降到適當(dāng)溫度時(shí)，按一定比例拌入加工好的曲面，再反復(fù)攤攪（打耙），使之混合均勻。

　　“發(fā)酵”——將攤攪好的糜添加酵母裝入發(fā)酵罐（缸）內(nèi)，在適當(dāng)溫度下連續(xù)發(fā)酵，達(dá)到一定天數(shù)，再倒入二次發(fā)酵罐內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵，直到徹底發(fā)酵完畢，成為酒醪。

　　“壓榨”——將發(fā)酵好的酒醪裝入榨酒機(jī)內(nèi)壓榨取酒，濾布、盛酒盤(pán)應(yīng)沖洗干凈，滅菌徹底，榨出的酒應(yīng)澄紅清亮。

　　“陳儲(chǔ)”——將榨出的原酒殺菌后放入儲(chǔ)酒罐內(nèi)，在恒溫下陳儲(chǔ)存放待用，要特別注意防止酸酒。

　　按以上所述工藝操作，可以釀出老酒，但要釀出上好的老酒，就全憑釀酒師傅們多年積累的經(jīng)驗(yàn)了。